Rod i fødevaresikkerheden giver dybe ridser i renomméet
Problemer med fødevaresikkerhed kan give ridser i renomméet og koste dyrt i hjemkaldelser. Så hvordan minimerer men risikoen for at få sendt kontaminerede fødevarer i omløb?
Af: Bo Krogh Knudsen, Industry Practice Lead,Columbus.
Fødevaresikkerheden i Danmark er generelt meget høj, men på trods af det – eller måske netop på grund af det – hører vi jævnligt om hjemkaldelse af produkter, f.eks. på grund af mug konstateret i prøver fra rugbrødsproduktion, bakterier fundet i ænder, eller glassplinter fundet i sukker.
Der findes altså mange former for ”forurening” af fødevarer, nogle værre end andre. Visse teorier går på, at Covid-19 er opstået på markeder i Kina, hvor der sælges forskellige eksotiske dyr som menneskeføde, og at disse har været inficeret med Covid-19. Og hvis den teori holder, så må det siges at have ganske omfattende konsekvenser.
Der gøres naturligvis mange tiltag i fødevarevirksomhederne for at undgå eller mindske risikoen for at få sendt forurenede produkter ud til forbrugeren, såsom personlig hygiejne hos produktionsmedarbejderne, grundig rengøring i produktionen, forarbejdning ved høj temperatur eller pasteurisering, samt maskiner der scanner for fremmedlegemer. Men alligevel kan der opstå problemer undervejs.
Ansvaret ligger hos virksomhederne
Den danske fødevarekontrol er i høj grad baseret på egenkontrol ude i virksomhederne, med krav til både hygiejne, udtagelse og opbevaring af prøver til test, ligesom der er krav til sporbarhed af alle ingredienser, samt emballage med direkte kontakt til fødevaren.
Det kan være en stor mundfuld at holde styr på hele værdikæden, men med den rette teknologi er det faktisk muligt at kvalitetssikre på tværs af alle processer i fødevarevirksomheden – lige fra indkøb og varemodtagelse til lagerstyring, produktion og forsendelse.
Med den rette teknologi vil der allerede ved varemodtagelsen automatisk dannes kvalitetsordre, som tvinger givne tests og registreringer igennem inden varen bliver frigivet til videre behandling. Testene kan være afhængige af produktet, leverandøren og evt. af årstiden eller andre parametre, som man ved kan have betydning for kvaliteten. Oplever man øgede problemer for givne leverancer kan testene skærpes, eller modsat, hvis der aldrig er problemer, kan antal stikprøver nedsættes, så man hele tiden balancerer ressourceforbrug mod risiko.
Skal der tages prøver til dyrkning (f.eks. for at måle bakterieudvikling), kan batchet enten sættes i karantæne indtil testen er godkendt, eller man kan anvende den videre i produktionen i forventning om at produktet bliver godkendt, men spærre slutproduktet indtil den endelige prøve foreligger.
På lageret bliver varen mærket med batchnummer og tilhørende ”bedst før” og udløbsdatoer, og man kan løbende foretage stikprøver om nødvendigt.
Når produktionen startes, vil det kun være muligt at plukke de varer, der overholder givne grænseværdier for det pågældende produkt, ligesom det ikke vil være muligt at plukke varer med overskreden holdbarhedsdato.
Hvis skaden er sket
Selv med al denne kontrol på plads sker det alligevel, at der slipper forurenede produkter ud i forretningerne og til forbrugeren, og de skal naturligvis stoppes hurtigst muligt.
I bedste fald finder virksomheden selv problemet, og kan proaktivt foretage en hjemkaldelse. Men det kan også være forbrugeren der finder problemet – f.eks. ved fremmedlegemer i produktet – hvorved situationen er en anden.
I begge tilfælde vil hjemkaldelsesprocessen basere sig på den sporbarhed, der er registreret gennem virksomheden - fra de indkøbte råvarer til det færdige produkt - og jo mindre batch der registreres i, des bedre kan man indsnævre hvilke færdigvarebatch, der er nødvendige at hjemkalde.
Starter hjemkaldelsen fra forbrugeren eller detailleddet, vil man hos producenten skulle bruge et batchnummer eller en udløbsdato på produktet, og derved vil man kunne se, hvilke andre kunder det pågældende batch er solgt til. På denne måde kan man meddele disse, at de skal fjerne produktet fra hylderne. Har man mistanke om, at problemet kan skyldes en ingrediens, så kan man spore videre tilbage gennem produktionsprocessen, og finde hvilke råvarebatch der er indgået i produktet, eller evt. undersøge procesregistreringerne, om der har været noget usædvanligt her.
Når man har fundet det problematiske råvarebatch eller den afvigende proces, kan der igen spores fremad, så man finder de færdigvarebatch hvor denne er anvendt, og derfra hvilke kunder, slutproduktet er solgt til.
Fuldt overblik over hele værdikæden
Man kan således med det rette værktøj sikre sig et fuldt overblik over hele værdikæden, med registrering af alle kritiske data for såvel produktegenskaber som procesværdier, og sikre en hurtig og effektiv kontrol samt – hvis uheldet er ude – en hurtig og effektiv hjemkaldelsesprocedure, som minimerer omkostningerne og ikke mindst skaden på renomméet.
